Rafraichir le Levain
Etapes
- Sortir le levain du réfrigérateur.
- Y ajouter 150g de farine + 150g d’eau et mélanger. (Peu importe la farine. Celle de seigle a tendance à monter beaucoup plus vite ! )
- Mettre le bocal de levain dans un saladier et mettre 10 cm d’eau à 40 degrés dans le saladier (pas dans le levain)
- Couvrir d’un chiffon et mettre dans un endroit chaud (en hauteur par exemple)
- Quand le levain est monté jusqu’en haut ou presque, on peut commencer la recette du pain !
- Le levain est dit « rafraîchis ». Plus qu’à prendre la quantité demandée dans la recette. Il faut toujours qu’il reste du levain et quand on met 150g généralement cela représente la quantité dont on as besoin pour un pain.
Recette du Pain au levain sans pétrin
La recette initiale est réalisée à base de 2/3 de farine blanche et 1/3 de farine complète, vous pouvez tester plusieurs combinaisons et plusieurs proportions tout en restant dans 300gr de farine au total, il sera néanmoins important de faire attention à la quantité d’eau et de l’adapter pour ne pas se retrouver avec une pâte trop hydratée difficile à manipuler
Ingrédients
- 200gr de farine de blé t65
- 100gr de farine de blé complète t150
- 225gr d’eau à température ambiante
- 6gr de sel
- 100gr de levain liquide actif
En se basant sur ces proportions et en utilisant un levain liquide hydraté à 100% on obtient une pâte dont l’hydratation totale avoisine les 78,6% elle risque donc d’être un peu trop collante pour certaines personnes, ne pas hésiter à réduire la quantité d’eau au début, par exemple en utilisant 200gr et adapter afin d’être bien à l’aise pour manipuler et façonner la pâte.
Préparation
- Dans un bol, délayer le levain actif dans l’eau à l’aide d’un fouet.
- A coté mélanger les farines et le sel et les verser sur la préparation précédente. Mélanger rapidement à la cuillère en bois sans pétrir.
- Couvrir d’un torchon et laisser reposer 2h30 en réalisant des rabats toutes les 30min.
- Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et façonner avant de déposer le pâton dans un banneton fariné.
- Laisser fermenter 2h-2h30.
- Mettre le pâton au frais pendant que le four préchauffe, cela permet de faciliter la scarification quand la pâte est un peu trop molle.
- Préchauffer la cocotte avec son couvercle dans un four à 250°C pendant une vingtaine de minutes, transférer le pâton sur une feuille de papier sulfurisé, transférer le tout dans la cocotte chaude (attention aux brulures) et scarifier d’un geste vif, recouvrir et enfourner pour 20min à couvert et 15min à découvert.
- Le pain doit être bien doré, caramélisé à souhait! Attendre un peu avant de le découper et découvrir une délicieuse mie crémeuse et aérée!
