Ingrédients :
- 3 blancs d’œufs
- 130 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 25 g de cacao amer
- 30 g de sucre en poudre
- 15 gouttes de colorant brun
- 150 g de crème fraîche liquide
- 150 g de chocolat noir pâtissier
Préparation :
- La veille, réserver les blancs d’œufs au réfrigérateur.
- Le jour même, sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur 1 heure au minimum avant la préparation.
- Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace et le cacao. Tamiser la poudre obtenue à l’aide d’une passoire fine.
- Fouetter les blancs en neige puis, lorsqu’ils commencent à prendre consistance, incorporer progressivement le sucre en poudre tout en continuant à fouetter. Monter les blancs en neige jusqu’à formation de « becs d’oiseaux ».
- Ajouter ensuite le colorant et fouetter jusqu’à obtention d’une couleur homogène.
- Ajouter les poudres aux blancs d’œufs montés en neige et les lier délicatement avec une spatule jusqu’à obtention d’un ruban lisse et brillant.
- Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Former des dômes d’une taille d’environ 3 cm en les espaçant d’au moins 2 cm.
- Laisser reposer les dômes formés 3 heures au minimum.
- Enfourner la plaque de coques pour 13 minutes à 150 °C (th. 5) au-dessus de deux autres plaques vides.
- Laisser refroidir les coques quelques minutes à la sortie du four puis les décoller de la plaque.
- Porter à frémir dans une petite casserole la crème fraîche liquide, y incorporer le chocolat noir et faire fondre le mélange hors du feu. Laisser refroidir.
- Déposer une noix de ganache au chocolat sur la moitié des coques puis refermer les macarons avec les autres coques en pressant délicatement jusqu’à ce que la ganache se répartisse sur l’ensemble des coques.
Le colorant brun ne se trouve pas aisément dans le commerce. Sans colorant brun, il est possible de se contenter de 5 à 10 gouttes de colorant rouge.
Source : Livre Macarons – Nolwenn Enfant
