Ingrédients :
- 3 blancs d’œufs
- 130 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre
- 8 gouttes de colorant rouge
- 250 g de fraises
- 3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
- 30 g de sucre cassonade
- 2 g d’agar-agar
Préparation :
- La veille, réserver les blancs d’œufs au réfrigérateur.
- Le jour même, sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur 1 heure au minimum avant la préparation.
- Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamiser la poudre obtenue à l’aide d’une passoire fine.
- Fouetter les blancs en neige puis, lorsqu’ils commencent à prendre consistance, incorporer progressivement le sucre en poudre tout en continuant à fouetter. Monter les blancs en neige jusqu’à formation de « becs d’oiseaux ».
- Ajouter ensuite le colorant et fouetter jusqu’à obtention d’une couleur homogène.
- Ajouter les poudres aux blancs d’œufs montés en neige et les lier délicatement avec une spatule jusqu’à obtention d’un ruban lisse et brillant.
- Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Former des dômes d’une taille d’environ 3 cm en les espaçant d’au moins 2 cm.
- Laisser reposer les dômes formés 3 heures au minimum.
- Équeuter et tailler les fraises en dés.
- Porter à frémir dans une petite casserole le vinaigre balsamique avec les fraises et la cassonade. Laisser réduire 20 minutes à feu très doux.
- Ajouter l’agar-agar, bien remuer, ôter du feu et laisser refroidir.
- Enfourner la plaque de coques pour 13 minutes à 150 °C (th. 5) au-dessus de deux autres plaques vides.
- Laisser refroidir les coques quelques minutes à la sortie du four puis les décoller de la plaque.
- Déposer 1 cuillère de confiture sur la moitié des coques puis refermer les macarons avec les autres coques en pressant délicatement jusqu’à ce que la confiture se répartisse sur l’ensemble des coques.
Source : Livre Macarons – Nolwenn Enfant
