Ingrédients :
- 3 blancs d’œufs
- 130 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre
- 1 pincée d’anis vert en poudre
- 1 pincée de muscade en poudre
- 1 pincée de cannelle en poudre
- 1 pincée de gingembre en poudre
- 1 pincée de quatre-épices en poudre
- 4 gouttes de colorant brun
- 125 g de foie gras
- 3 cuil. à soupe de crème fraîche liquide
Préparation :
- La veille, réserver les blancs d’œufs au réfrigérateur.
- Le jour même, sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur 1 heure au minimum avant la préparation.
- Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace, l’anis vert, la muscade, la cannelle, le gingembre et le quatre-épices. Tamiser la poudre obtenue à l’aide d’une passoire fine.
- Fouetter les blancs en neige puis, lorsqu’ils commencent à prendre consistance, incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. Monter les blancs en neige jusqu’à formation de « becs d’oiseaux ».
- Ajouter ensuite le colorant et fouetter jusqu’à obtention d’une couleur homogène.
- Ajouter les poudres aux blancs d’œufs montés en neige et les lier délicatement avec une spatule jusqu’à obtention d’un ruban lisse et brillant.
- Tailler le foie gras en dés. Porter la crème fraîche liquide à frémir dans une petite casserole, y incorporer les dés de foie gras et les faire fondre dans la crème en mélangeant sur feu doux. Ôter du feu et laisser refroidir. Réserver au frais.
- Enfourner la plaque de coques pour 13 minutes à 150 °C (th. 5) au-dessus de deux autres plaques vides.
- Laisser refroidir les coques quelques minutes à la sortie du four puis les décoller de la plaque.
- Déposer une noix de ganache au foie gras sur la moitié des coques puis refermer les macarons avec les autres coques en pressant délicatement jusqu’à ce que la ganache se répartisse sur l’ensemble des coques.
💡 L’ensemble des épices de la recette peut être remplacé par le mélange spécial pain d’épice.
Source : Livre Macarons – Nolwenn Enfant
