Ingrédients :
- 3 blancs d’œufs
- 130 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 150 g de sucre en poudre
- 3 gouttes de colorant jaune
- 80 g de crème fraîche liquide
- 30 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation :
- La veille, réserver les blancs d’œufs au réfrigérateur.
- Le jour même, sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur 1 heure au minimum avant la préparation.
- Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamiser la poudre obtenue à l’aide d’une passoire fine.
- Fouetter les blancs en neige puis, lorsqu’ils commencent à prendre consistance, incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. Monter les blancs en neige jusqu’à formation de « becs d’oiseaux ».
- Ajouter ensuite le colorant et fouetter jusqu’à obtention d’une couleur homogène.
- Ajouter les poudres aux blancs d’œufs montés en neige et les lier délicatement avec une spatule jusqu’à obtention d’un ruban lisse et brillant.
- Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Former des dômes d’une taille d’environ 3 cm en les espaçant d’au moins 2 cm.
- Laisser reposer les dômes formés 3 heures au minimum.
- Enfourner la plaque de coques pour 13 minutes à 150 °C (th. 5) au-dessus de deux autres plaques vides.
- Laisser refroidir les coques quelques minutes à la sortie du four puis les décoller de la plaque.
- Mettre à chauffer la crème fraîche liquide dans une casserole puis réserver. Dans une autre casserole, chauffer le reste de sucre à sec jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise bien doré. Ôter du feu, puis incorporer le beurre, le sel et la crème fraîche liquide encore chaude. Bien mélanger et laisser refroidir.
- Déposer 1 petite cuillerée de caramel sur la moitié des coques puis refermer les macarons avec les autres coques en pressant délicatement jusqu’à ce que la ganache se répartisse sur l’ensemble des coques.
Pour plus d’originalité, ajouter une petite touche de fleur de sel sur les macarons après le montage.
Source : Livre Macarons – Nolwenn Enfant
