TIGRÉS AU CHOCOLAT FAÇON CYRIL LIGNAC

Préparation : 10 min
Repos : 2 heures
Cuisson : 15 min

Matériel :

Une maryse
Des moules à petits kouglofs ou à petits savarins (conseil d’Estelle : des moules à cannelés non remplis)
Un fouet

Ingrédients

Préparation

Tigrés :

Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette puis retirez-le du feu. Un beurre noisette doit être doré et dégager un parfum de noisette. S’il y a des impuretés noires je vous conseille de le filtrer à travers une passoire.
Mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans un saladier.
Versez le blanc d’oeuf et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez le beurre noisette et mélangez à nouveau.
Terminez par les pépites de chocolat, mais assurez-vous avant que votre pâte ne soit pas chaude pour éviter de les faire fondre.
Remplissez les moules sur environ 2 cm d’épaisseur. Avec cette quantité j’ai pu réaliser 9 financiers dans mes moules à petits kouglofs.
Enfournez pendant 15 minutes à 180°C.

Ganache au chocolat

Faites bouillir la crème.
Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché, en mélangeant avec une maryse entre chaque étape.
Avec une petite quantité comme celle-ci, il se peut que le chocolat ait du mal à fondre totalement, vous pouvez donc le faire grossièrement fondre au micro-onde ou au bain-marie avant.
Ajoutez le beurre et mélangez avec votre maryse jusqu’à ce que votre ganache soit parfaitement lisse et brillante.
Déposez vos financiers sur un papier cuisson.
Ajoutez quelques perles de chocolat au centre de vos tigrés.
Versez enfin la ganache, à l’aide d’une petite cuillère ou d’un pichet muni d’un bec verseur. Votre ganache doit être encore chaude, et donc liquide, pour pouvoir être versée facilement.
Si ce n’est pas le cas vous pouvez la réchauffer doucement au bain-marie (ou au micro-onde, mais attention à ne pas la brûler).
Laissez ensuite la ganache prendre à température ambiante ou au réfrigérateur si vous êtes pressé. Mais quoi qu’il arrive conservez vos tigrés au chocolat à température ambiante pour que la ganache reste fondante au moment de croquer dedans !

Mélangez toujours votre pâte avec une maryse ou une cuillère en bois. Si vous utilisez un fouet vous allez incorporer de l’air à la pâte qui va alors gonfler à la cuisson.
Je recommande en général de laisser reposer la pâte à financiers pendant 6 heures pour qu’ils restent moelleux à cœur. Ce n’est pas utile ici du fait de la forme un peu particulière et de l’ajout de la ganache au chocolat.
C’est le beurre noisette qui donne son goût si particulier aux financiers. Assurez-vous qu’il soit juste doré. Si le beurre est simplement fondu cela n’aura aucun intérêt gustatif, s’il commence à noircir c’est tout simplement mauvais pour la santé !
Pour que les perles en chocolat soient bien prises dans la ganache il est impératif que cette dernière soit encore chaude et liquide. N’hésitez donc pas à la réchauffer.
Cela permet aussi d’avoir une finition lisse sur le dessus de vos tigrés.