Pour un 1 un flan de 6/8 personnes
Préparation : 1h
Cuisson : 20 minutes
Repos : 2 nuits
LE FEUILLETAGE INVERSÉ
(J -2 ET J -1)
Le beurre manié
- 1,3 kg de beurre de tourage
- 500 g de farine T45
- 1 cuil. à soupe de sucre pour la cuisson
La détrempe
- 1,5 kg de farine T45
- 720 g d’eau
- 200 g de beurre pommade
- 40 g de sel
À J -2, réalisez le beurre manié. Coupez le beurre de tourage en dés. Mélangez-le avec la farine au batteur muni de la feuille jusqu’à obtenir une texture homogène. Formez un rectangle le plus régulier possible, filmez et stockez au réfrigérateur au moins 4 h.
Réalisez ensuite la détrempe. Pétrissez tous les ingrédients de la détrempe ensemble au batteur à l’aide du crochet. Avec la pâte ainsi obtenue, formez un carré et laissez-le reposer 1 h.
Passé ce temps, étalez le beurre manié en rectangle à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placez la détrempe au milieu et rabattez la partie supérieure du rectangle pour envelopper toute la détrempe avec le beurre. Ensuite, étalez la pâte (J -1 et J) et étalez-la.
Pliez en la pâte en quatre. Laissez reposer 30 min au réfrigérateur puis réalisez la pâte et refaites un tour simple en rabattant un côté de la pâte puis l’autre. Laissez reposer de préférence une nuit puis refaites un tour simple le lendemain. Donnez un tour double.
Laissez reposer au frais quelques heures, puis étalez le feuilletage au laminoir sur 2 mm. À l’aide d’un cercle de 22 cm de diamètre, détaillez un cercle dans la pâte.
Saupoudrez de sucre le dessous et le dessus du feuilletage pour qu’il caramélise et soit croustillant, puis disposez sur un Silpat ou une plaque de cuisson. Calez une seconde plaque sur le feuilletage afin que celui-ci ne gonfle pas. Faites cuire 30 min à 160 °C. Retirez la seconde plaque à mi-cuisson. Disposez le cercle de feuilletage obtenu dans un cercle de 22 cm.
L’APPAREIL À FLAN VANILLE
- 1 L de lait entier
- 230 g de sucre semoule
- 200 g de crème liquide (35 % de MG)
- 200 g de jaunes d’œufs
- 90 g de fécule de maïs
- 4 gousses de vanille de Madagascar
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule et mélangez.
Faites chauffer le lait, la crème liquide et la vanille grattée, et laissez infuser 30 min à couvert.
Versez sur le mélange précédent. Mélangez bien et remettez l’appareil obtenu à feu moyen jusqu’à ébullition en continuant de bien mélanger jusqu’à obtenir une texture épaisse.
MONTAGE ET FINITION
(J -1 ET JOUR J)
Versez l’appareil à flan sur le feuilletage cuit. Enfournez à 190 °C pendant 20 min. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
Le jour J, décercelez le flan.
