Ingrédients :
- 3 blancs d’œufs
- 130 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre
- 2 gouttes de colorant rouge
- 2 cuil. à soupe d’œufs de mulet
- 1 citron
- 8 tranches de pain de mie
- 15 cl d’huile d’olive
- 1 petite boîte d’œufs de saumon (facultatif)
Préparation :
- La veille, réserver les blancs d’œufs au réfrigérateur.
- Le jour même, sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur 1 heure au minimum avant la préparation.
- Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamiser la poudre obtenue à l’aide d’une passoire fine.
- Fouetter les blancs en neige puis, lorsqu’ils commencent à prendre consistance, incorporer progressivement le sucre tout en continuant à fouetter. Monter les blancs en neige jusqu’à formation de « becs d’oiseaux ».
- Ajouter ensuite le colorant et fouetter jusqu’à obtention d’une couleur homogène.
- Ajouter les poudres aux blancs d’œufs montés en neige et les lier délicatement avec une spatule jusqu’à obtention d’un ruban lisse et brillant.
- Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Former des dômes d’environ 3 cm en les espaçant d’au moins 2 cm.
- Laisser reposer les dômes formés 3 heures au minimum.
- Enfourner la plaque de coques pour 13 minutes à 150 °C (th. 5) au-dessus de deux autres plaques vides.
- Laisser refroidir les coques quelques minutes à la sortie du four puis les décoller de la plaque.
- Dans un petit saladier, mélanger les œufs de mulet et le jus du citron. Ôter la croûte des tranches de pain de mie, les mouiller avec un peu d’eau, bien les essorer puis les écraser à la fourchette dans une assiette. Ajouter le pain de mie aux œufs de mulet en mélangeant délicatement afin de ne pas trop abîmer les œufs.
- Ajouter ensuite très progressivement l’huile d’olive en fouettant comme pour monter une mayonnaise. Mettre la quantité d’huile nécessaire jusqu’à la consistance souhaitée.
- Déposer une noix de tarama sur la moitié des coques puis, si désiré, ajouter quelques œufs de saumon avant de refermer les macarons avec les autres coques en pressant délicatement.
Source : Livre Macarons – Nolwenn Enfant
