Ingrédients :
- 3 blancs d’œufs
- 130 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 150 g de sucre en poudre
- 1 cuill. à soupe d’extrait de café
- 30 g de sucre en poudre
- 15 gouttes de colorant
- 160 g de crème fraîche liquide
- 10 g de café moulu
- 10 g de chocolat blanc
Préparation :
- La veille, réserver les blancs d’œufs au réfrigérateur.
- Le jour même, sortir les blancs d’œufs du réfrigérateur 1 heure au minimum avant la préparation.
- Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamiser la poudre obtenue à l’aide d’une passoire fine.
- Fouetter les blancs en neige puis, lorsqu’ils commencent à prendre consistance, incorporer progressivement le café puis le sucre en poudre, tout en continuant à fouetter. Monter les blancs en neige jusqu’à formation de « becs d’oiseaux ».
- Ajouter ensuite le colorant et fouetter jusqu’à obtention d’une couleur homogène.
- Ajouter les poudres aux blancs d’œufs montés en neige et les lier délicatement avec une spatule jusqu’à obtention d’un ruban lisse et brillant.
- Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Former des dômes d’une taille d’environ 3 cm en les espaçant d’au moins 2 cm.
- Laisser reposer les dômes formés 3 heures au minimum.
- Enfourner la plaque de coques pour 13 minutes à 150 °C (th. 5) au-dessus de deux autres plaques vides.
- Laisser refroidir les coques quelques minutes à la sortie du four puis les décoller de la plaque.
- Porter à ébullition la crème fraîche liquide avec le café moulu. Ôter du feu et réserver 5 minutes. Filtrer ensuite la crème tiédie au-dessus d’une passoire fine, puis la remettre à chauffer doucement en incorporant le chocolat blanc. Finir de faire fondre le mélange hors du feu. Laisser refroidir.
- Déposer une noix de ganache au café sur la moitié des coques puis refermer les macarons avec les autres coques en pressant délicatement jusqu’à ce que la ganache se répartisse sur l’ensemble des coques.
Source : Livre Macarons – Nolwenn Enfant
